Vilém a Tomáš z Artisan Bakery

Na chuť a suroviny jsme velmi přísní, říkají mladí pekaři.

  • Foto

    William Thomas Artisan Bakery

Brno už delší čas prožívá gastronomický zázrak. Vedle vyhlášených restaurací i rychlého občerstvení, kdy i příprava burgerů může vycházet z kvalitních surovin, se daří rozšiřovat také nabídku řemeslně vyráběného pečiva. Farmářským obchodům, prodejnám zdravé výživy i kavárnám, kterým záleží na kvalitním složení potravin, dodává v Brně své pečivo William Thomas Artisan Bakery. Kromě pečení pro velkoobchod se však soustředí i na originální kousky, pečivo, které jinde nenajdete. Sympatická dvojice mladých pekařů Vilém Ráček a Tomáš Kadlec prodává své pečivo přímo z okénka pekárny v ulici Mozolky v Brně-Žabovřeskách. „S okýnkem jsme začínali na konci června minulého roku. Říkali jsme si, že to zkusíme a otevřeme pár dní v týdnu na hodinku nebo dvě. Dnes máme otevřeno každý den od 16 do 20 hodin a téměř vždy máme vyprodáno. Před čtvrtou hodinou vytáhneme pečivo z pece, které pak – ještě horké – nabízíme zákazníkům,“ říká Vilém.

Je pravda, že každý den máte zvláštní nabídku?

TOMÁŠ: Máslové a čokoládové croissanty, pšeničné bagety, toustové chleby a francouzský kváskový chléb míváme po celý týden a zároveň ve vybrané dny nabízíme zákazníkům různé speciály. V pondělí pečeme rajčatovou bagetu, v úterý máme slaninové a pekanové croissanty a Pain aux raisins (čte se penorezán, pozn. red.), což je zatočené pečivo s francouzským krémem posypané rozinkami marinovanými v rumu. Ve středu máme kroláče a bagety se slaninou, ve čtvrtek připravujeme slaninové croissanty…

VILÉM: Zároveň ke čtvrtku patří také Fougasse provençale, podlouhlý chléb s provensálským kořením. Je to francouzská obdoba ciabatty s olivovým olejem a tlustší kůrkou s hrubozrnnou solí na povrchu.

Co připravujete na pátek?

TOMÁŠ: Pátky jsou pro nás obzvlášť náročné, protože chystáme naši největší specialitu – mandlové croissanty. Croissant, který se normálně připravuje dva dny, ještě rozřízneme, uvaříme mandlový krém, který dáme dovnitř a potřeme mandlovým sirupem, poté přiklopíme, opět potřeme mandlovým krémem, obalíme v mandlových plátcích a ještě jednou upečeme. Je to bohatý poctivý croissant, ve světě hodně oblíbený, který patří i u našich zákazníků k nejvyhledávanějším.

Prozraďte, co jsou kroláče?

VILÉM: Ve světové gastronomii fungují různé nápady, které spojují croissant s tvarem pečiva, který je typický pro danou zemi. V Anglii a Americe mají donuty, takže vznikly cronuty, vedle muffinů existují crufiiny a podobně…

TOMÁŠ: Proto jsme si řekli, že uděláme kroláč. Rozhodli jsme se croissantové těsto vytvarovat trošku jinak. Kroláč je croissant a koláč v jednom. Jde o croissantové těsto, z něhož vytvoříme český šáteček, který plníme tvarohem a zdobíme borůvkami v biokvalitě, nebo máme štrúdlovou variantu s jablky, rozinkami, skořicí a drobenkou. Lidi to celkem zaujalo, protože je to nové a nezvyklé.

Proč jste se rozhodli pro francouzské pečivo?

VILÉM: Croissanty, jaké pečeme my, jsme do té doby u nás nikde jinde neochutnali. Protože nás neuspokojovala nabídka běžných obchodů, zkoušeli jsme si je upéct doma a zjistili jsme, že mohou

chutnat úplně jinak. Učinili jsme mnoho pokusů, a když jsme uznali, že jsou opravdu dobré, rozhodli jsme se, že je chceme nabízet i lidem. Stejně tak bagety.

TOMÁŠ: Když se řekne pečivo, člověk si běžně představí Francii. Francouzské pečivo je tradiční, chuťově bohaté a bagety i croissanty mají mezi gurmány svou velkou popularitu, proto jsme se rozhodli, že se budeme inspirovat tam.

Máte v oboru gastro nějaké vzdělání?

TOMÁŠ: Spíš nás k tomu přivedl zájem o kvalitní suroviny a poctivé pečivo bez chemie. My složení výrobků rozhodně netajíme a rádi se o ně se zákazníky podělíme. Naše výrobky jsou možná dražší, ale nepoužíváme žádné prášky nebo stabilizátory chuti. Pro nás je složení zásadní věc, používáme v pečivu věci, které tam mají být a které zákazník očekává.

VILÉM: Vystudovali jsme úplně jiné vysoké školy a živili se v úplně jiných oborech, jimž se ještě částečně věnujeme. Pekárnu jsme založili do určité míry jako hobby, protože vyrábíme pečivo, které se nebojíme sami jíst a můžeme ho dát vlastním dětem. Jsme rádi, že se o něj můžeme podělit a že i našim zákazníkům také chutná. Je to pro nás zároveň práce i zábava.

Kdo vůbec s nápadem na pekárnu přišel?

VILÉM: Myšlenku, že bychom chtěli založit nějaký vlastní podnik, jsme měli oba už delší dobu. A protože nás baví vaření a pečení, nějak logicky vyplynulo, že půjde o pekárnu.

TOMÁŠ: Já osobně mám ke gastronomii blízko, znám se s kuchaři a s několika provozy v gastronomii jsem se setkal. Když jsme řešili receptury, do pekařského prostředí jsme se dostávali. A velmi často jsme si uvědomovali, že to, co jsme viděli, právě dělat nechceme. Hodně jsme se orientovali na mezinárodní prostředí, četli knihy a také v zahraničí navštívili množství malých pekáren. Věděli jsme, že chceme péct croissanty z opravdového másla a kvalitních surovin.

Odkud suroviny na vaše pečivo pocházejí?

TOMÁŠ: Vycházíme z možností, které se nám nabízejí. Když máme vybrat čokoládu do croissantu, zvolíme belgickou čokoládu, máslo do croissantů si vozíme z Francie, do toustového chleba zase používáme kvalitní české máslo. Slanina, kterou dáváme do croissantů i baget, je úplně bez éček. Protože nám jde opravdu o kvalitu, vždy si dokážeme dohledat zdroj, odkud surovina pochází. Kroláče nezdobíme kanadskými borůvkami, ale jde o lesní borůvky v bio kvalitě. S pečivem jsme začali hlavně z důvodu, že nás baví kvalitní potraviny. A ohromně nás žene dopředu, když vidíme, že naše pečivo zákazníkům chutná.

Jaký je váš chléb?

TOMÁŠ: Sami jsme si vypěstovali kvásek, který každý den v pekárně krmíme. Z kvásku vyrábíme část těsta, kterou dáváme vyzrát, a až vyzraje a má specifickou chuť, tak dotvoříme zbytek a umícháme finální těsto. To necháváme kynout a potom pečeme. Chléb je v podstatě třídenní proces. Používáme bio celozrnnou mouku – žitnou i pšeničnou – a kromě toho i klasickou pšeničnou, což také chlebu dodává specifickou chuť. Pečeme francouzský vesnický chléb Pain de Campagne, a kdyby ho podle naší receptury v jiném prostředí pekl jiný pekař, bude chutnat zase jinak. Základem je kvásek, dlouhé zrání těsta a několik druhů mouky.

Proč jste se dali i do toustového chleba?

VILÉM: Abych pravdu řekl, je to spíš výsledek poptávky. Přišli za námi zákazníci s požadavkem, že by chtěli kvalitní toustový chléb, který by byl ze skutečného másla a aby ho bylo dost. A tak jsme se do něj pustili – včetně vajíček, mléka a dalších dobrých surovin.

Nabídku neustále rozšiřujete – co je poslední novou recepturou?

VILÉM: Momentálně Pain aux raisins, ten je starý tak tři čtyři týdny. Jinak jsme rozšířili otevírací dobu prodeje z okýnka na každý všední den od čtyř odpoledne až do osmi hodin večer a nabízíme víc produktů – právě ve středu máme rozšířenou nabídku o kroláče a bagety se slaninou a cibulí.

TOMÁŠ: V hlavě máme samozřejmě i řadu dalších nápadů, ale je náročné každý nový produkt vytvořit. Určitě budeme postupně přidávat a sortiment dál obměňovat, aby lidé dostali vždy něco, co jim zachutná.

Jak dlouhý proces je vyladění nového produktu?

VILÉM: Nám jde primárně o chuť, na tu jsme velmi přísní, a jakmile jsme spokojeni s výsledkem, teprve potom jsme ochotni nabídnout výrobek i zákazníkům. Samozřejmě začínáme na malém vzorku, ale pak si musíme poradit i s větším objemem pečiva, takže následuje další ladění receptury k dokonalosti.

TOMÁŠ: Už máme samozřejmě větší zkušenosti než na začátku, tak už se umíme víc trefit, ale opravdu jde o měsíce. Dva měsíce jsou běžná doba. A vyladit chléb nám trvalo rok. Každé roční období se musí proces výroby trošku upravit.

VILÉM: Náročné je také vše zakomponovat do celého pečícího procesu. Když máte více druhů pečiva, vše na sebe při nočním pečení navazuje. Každý časový posun je problém, pokud máme pečivo včas předat dopravcům. Ale baví nás to. Tomáš bývá obvykle na místě na začátku směny a já zase v noci.

Jaké jsou vaše další plány?

TOMÁŠ: V hlavě máme řadu novinek a hlavně chceme vycházet vstříc zákazníkům u okénka a nebráníme se možnosti časem otevírací dobu ještě více rozšířit.

VILÉM: Jsme rádi, že můžeme prodávat z okýnka, to byla také hlavní pohnutka při jeho zřízení, protože jsme se chtěli dostat do přímého kontaktu se zákazníkem. Přáli jsme si, aby si zákazník mohl naše pečivo vyzkoušet, zároveň jsme se s ním chtěli i poznat a popovídat si. Je příjemné znát názory vlastních zákazníků.

Co vás svedlo dohromady? Jak jde ruku v ruce kamarádství a podnikání?

VILÉM: Známe se pomalu dvacet let. Dřív jsme se poměrně intenzivně věnovali golfu, při němž jsme se také seznámili.

TOMÁŠ: Vídáme se asi od gymplu a skutečně jsme společně strávili poměrně hodně času u našich sportovních aktivit. Asi proto nemáme problém se dohodnout. Když vznikne nějaká komplikace, není pro nás složité si to na férovku říct.

Vyhledáváte i na dovolených malé pekárny a jejich produkty?

VILÉM: Určitě. Neustále hledáme nějakou inspiraci. To je také často hlavní důvod, proč někam cestujeme (smích). Zrovna v létě se chystáme do Francie a určitě si projdeme i různá pekařství. Ale domácí pekárny s vlastním tradičním pečivem se dají najít i jinde na světě. Jde nám opravdu o malé řemeslné pekárny, které jsou v kontaktu s koncovým zákazníkem.

Zdroj: 
Brňan (RUP)