Exkluzivně pro Brňana: Dagmar Kneslová

"Kromě dobré kávy u nás najdete něco malého k snědku. Lidé u nás ochutnají speciality, které jinde nejsou.“

  • Foto

    Bystrá Židle

V době lockdownu, kdy celá řada gastronomických podniků zkrachovala, si Dagmar Kneslová, kterou do té doby živil obsahový marketing, otevřela bistro. „Radikálnější rozhodnutí se dělá těžko v momentě, kdy máte jistoty a racionalita vám říká, ať se do toho nepouštíte,“ říká majitelka nového bistra Bystrá Židle v Židlochovicích.

Jak se stane, že vystudovaná bohemistka, která pracuje v marketingu, změní obor a otevře si bistro?

Nebylo to úplně racionální rozhodnutí a roli v tom hraje i covidová etapa, kdy se celá řada mých klientů v marketingu dostala do potíží. Hodně z nich je totiž právě z oblasti gastronomie, kultury nebo z jazykových škol a reklamu neměli z čeho financovat. Řekla jsem si, že toto celospolečenské zemětřesení, kdy jsem přišla o jistoty a nasmlouvané zakázky, je příležitost zkusit něco svého. Radikálnější rozhodnutí se dělá těžko v momentě, kdy máte jistoty a racionalita vám říká, ať se do toho nepouštíte. Tvůrčí práci, ať už jako novinář, markeťák, nebo pedagog uměleckých oborů, se věnuji přes dvacet let. Teď pracuju i rukama a ve změně vidím i určité osvobození.

Bistro jste otevřela v dubnu v době lockdownu. To byl docela riskantní krok...

Ano, ale i příležitost to zkusit. Nejsem stavař, ajťák ani řemeslník, takže když jsem se rozhlédla kolem sebe, kde bych se mohla uplatnit, tohle mi přišlo jako dobrá volba.

Gastronomie je obor, který covid oslabil, některé podniky zavřely. Nebojíte se dalších lockdownů a omezení?

Myslím si, že krize v gastronomii nejvíc dolehla na podniky, které jsou větší, mají dražší sortiment a jsou hodně vázané na zážitek nepřenositelný do krabičky. Covidová etapa gastronomii změnila a mít podnik, kde nabízíte sortiment, který se dá poměrně jednoduše vzít s sebou, a máte pár míst, takže se lidé nemusí bát velkého množství lidí pohromadě, mi přijde fajn. V dubnu jsme si vyzkoušeli, se že nám paradoxně dařilo víc. Nebylo kam jít, vše bylo zavřené, lidé měli hodně práce doma, takže k nám zašli. Jsme bistro u nádraží, škol a úřadu a trh tady v Židlochovicích podle mě není pokrytý. Děláme svačiny, obědy, kávu s sebou, což šlo i přes výdejní okénko.

Otevřeno máte skoro tři měsíce. Objevili místní i turisté váš podnik? Jste se zájmem spokojená?

Chování lidí je teď velmi nevyzpytatelné. Ze začátku, tím že byly uzavřené okresy, nebylo kam jít a byli jsme noví, zájem byl enormní. V květnu jsme vnímali rozvolnění opatření, kdy pro lidi byly prioritou spíš obchody, které byly dlouho zavřené, nebo možnost někam vyjet. Těžko se mi sledují relevantní data, protože zažíváme nevyzpytatelné vlny. Lidé reagují na to, co se kde uvolní a také na počasí. Turbulence jsou velké a čekáme, až se situace trochu usadí. V červnu se ukázalo, že lidé chtějí chodit hlavně odpoledne, tak jsme nasadili posily, ale přišla vedra a posila chybí dopoledne. Budu spokojená, až budu za pár měsíců vědět, že se zákazníci chovají plus minus předvídatelně.

Jaký je koncept vašeho bistra?

Kromě dobré kávy u nás najdete něco malého k snědku. Děláme třeba arménské lavaše, nabízíme speciální druhy pečiva s trhaným masem. Lidé u nás ochutnají speciality, které jinde nejsou. Co moc podniků zatím nemá, protože to za covidu vyvinulo jedno pekařství, je pinseta – víckrát kynuté pečivo z více druhů mouky. V nabídce máme i míchané drinky, které jsme připravili spolu s vinařstvím Jana Stávka a Barem, který neexistuje. S ohledem na studenty i polohu u nádraží máme sortiment nachystaný i ve variantě „to go“. Máme také širší nabídku zákusků od klasiky po lehčí varianty. Zjistili jsme, že je poptávka po bezlepkových zákuscích, které si kupují i lidé, kteří nemají bezlepkovou dietu, protože jim sladkosti z mandlové či ořechové mouky chutnají. Zkoušíme také, jestli bude poptávka po veganském sortimentu, někdo se ptá na zákusky bez cukru. Takže se zatím o tom s lidmi bavím a ladíme, o co je zájem.

K čemu odkazuje název Bystrá Židle?

Vyjadřujeme tím koncepci podniku i vazbu na Židlochovice. U nás se běžně říká: „Jedeme do Židlí nebo do Židel.“ Bystrá Židle, protože jsme bistro, nejsme podnik, kde by se dlouho vysedávalo. Koncept je šitý na to, aby u nás byl spíš „průtok“ lidí.

Bistro máte v sokolovně. Pracujete v interiéru i s tématem Sokola?

Ano. Začala jsem se o Sokol a jeho minulost v Židlochovicích zajímat. Do dění ve městě jsou sokolové zapojeni desítky let a jsou jeho podstatnou součástí. Sokolovnu si stavěli svépomocí a plány na ni měli už před válkou. Chtěla jsem je nějakým způsobem připomenout, takže tady máme staré žebřiny, které jsme předělali na výtvarný prvek. Sokolové mají svá tabla s informacemi o jejich aktivitách v posledních desítkách let, takže je tady vystavujeme.

Na Den otců jste uspořádali klauniádu. Plánujete další akce?

Ano, chceme podpořit komunitní život, a pokud to vzhledem ke covidové situaci půjde, plánujeme uspořádat hudební vystoupení a také degustace. Kdo teď potřebuje podpořit, jsou malí vinaři, kterým kvůli covidu hodně klesl odbyt. K tomu jsem připravovala iniciativu To si vypijeme! na jejich podporu. Spolupracujeme s Honzou Stávkem, v červenci pozveme Pavla Lacinu. Jsme město meruněk a on je jediný výrobce meruňkového, tedy marhulového vína. Chceme pozvat harmonikářku, budeme pokračovat s programem pro děti. V bistru máme i určitý výstavní prostor. Teď vystavujeme od autora interiéru našeho bistra, který má malování jako koníček. Přišel se mě zeptat další místní umělec, že by měl o takovou malou výstavu zájem. Mezi známými mám fotografy, takže se časem domluvíme i s nimi. Rádi jim dáme prostor a budeme díla obměňovat.

Fotogalerie: 
Zdroj: 
Brňan (ZAZ)