Exkluzivně pro Brňana: Michal Stávek

„Přáním každého vinaře je, aby vinařství jednou převzal jeho syn.“

  • Foto

    archiv Michala Stávka

Ve čtvrtek tu bude svátek svatého Martina a milovníci vína se těší na svatomartinské. Svaz vinařů zveřejnil, že letošní svatomartinská vína budou velmi kvalitní. Kvalita roste také u bílých vín, která se díky tomu prodávají stále více. „Věřím však tomu, že i kvůli měnícímu se podnebí, kdy se přibližujeme k jihu, se zase v budoucnu trend obrátí a budou více žádaná červená vína. Samostatnou kapitolou jsou pak růžová vína, která jsou také nyní hodně oblíbená. Vinařům se totiž daří stále zvyšovat jejich kvalitu,“ říká vinař Michal Stávek z Hovoran.

Co všechno ovlivňuje kvalitu hroznů?
Faktorů je samozřejmě více. Mezi ty nejzákladnější patří půda a oblast, ve které se vinice nachází. Dále pak stáří a samozřejmě aktuální kondice vinic. Musím zmínit i počasí. Klíčový je pro nás počet slunečných dnů a samozřejmě dostatek vláhy. Nesmím zapomenout ani na samotný sběr hroznů, který jsme před pár dny dokončili. Důležité je vychytat dobu, kdy se do vinobraní pustit, aby byly hrozny vyzrálé a zdravé.

Jaké odrůdy v Hovoranech pěstujete a zkoušíte třeba i na nějakou méně obvyklou?
Vsázíme na klasiku, ale snažíme se samozřejmě přinést i něco nového. Co se týče bílých vín, tak u nás ve vinařství pěstujeme odrůdy, jako jsou Müller Thurgau, Chardonnay, Sauvignon, Hibernal, Pálava, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský a Neuburské. Z červených bych vyjmenoval Cabernet Moravia, Dornfelder, Frankovku a André. Z těch méně pěstovaných odrůd pak Kerner, Sylvánské zelené a Malverina.

Od koho jste získal lásku k vínu a jak dlouho se vinařství věnujete?
K vinařství mě samozřejmě přivedl táta, který v roce 1985 vysadil první vinici. První vzorek jsem ochutnal už jako desetiletý kluk. To bylo takové „ocucnutí“, jak se u nás říká (úsměv). Od té doby jsem tátovi pomáhal a chodil s ním do vinohradu. Společně jsme vybudovali sklep v Hovoranech na Podkově. Vinařství jsem kompletně převzal před pěti lety, kdy jsem se tomu začal věnovat naplno.

Můžete prozradit příběh vašeho vinařství?
Jak už jsem naťukl v předchozí otázce, naše vinařství má více než třicetiletou tradici. Taťka měl vinařství jako živnost. Vyráběl víno klasickou tradiční metodou, pak mu ale začaly ubývat síly, tak jsem po něm vše převzal. Nyní se  snažím pokračovat v jeho šlépějích, ale nebráním se ani novým metodám, které se snažím do výroby vína zakomponovat, abych docílil co nejvyšší kvality.

Mají vinaři komu své podnikání a um předávat? Vidíte i ve svém okolí u ostatních vinařů, že si vychovávají své nástupce?
Přáním každého vinaře je samozřejmě, aby vinařství jednou převzal jeho syn. Ale nikdy nemůžete předem vědět, jak to dopadne. Myslím však, že vinařství je celkově docela v kurzu, takže jsem v tomto optimistický. Ostatně  v  Hovoranech máme spoustu mladých vinařů, kteří pokračují v tradici.

Zavádíte ve vašem vinařství i nějaké moderní technologie, nebo je vše především ruční práce?
Jsme malé rodinné vinařství, zatím vše děláme spíše ručně. Stále se ale rozvíjíme a rosteme, takže budeme muset přistoupit k moderním technologiím a technice. Prostě se tomu nevyhneme. Větší vinařství už dnes například sbírají hrozny pomocí kombajnů, což nás asi také v budoucnu čeká, protože obecně chybí pracovní síla. 

A používáte při zrání a výrobě vína i nějaké méně obvyklé metody, nebo se držíte těch tradičních? Jak vlastně celý proces vypadá?
Celý proces výroby vína je dost komplikovaný a každý vinař má své metody. Kdybych to měl zestručnit, tak nejprve musíte samozřejmě hrozny posbírat a odzrnit, kdy bobule oddělíte od střapin. Tímto krokem se zároveň mírně naruší slupka. Rozemleté bobule neboli rmut pak vylisujeme, kdy získáme mošt. Ten necháme odkalit, abychom měli čistou šťávu, která se dále přečerpá do nádrže, kde po několika dnech začíná proces kvašení. V této fázi získáme
víno, které po určitou dobu zraje v bečkách nebo nádržích. Zbylý postup už je individuální. Každý vinař si sám musí vyhodnotit, kdy je víno dostatečně kvalitní, aby ho mohl nalahvovat. Samozřejmě se snažíme o různé inovace, ale ty bych nerad prozrazoval (úsměv).

Jak vás ovlivnila covidová situace?
Stejně jako ostatní vinaři jsem musel nechat zavřený sklep, takže jsem covid v tomto směru určitě pocítil. Mám ale stálé odběratele, kterým naše víno chutná, tak jsme dělali privátní závoz a víno se nám dařilo prodávat navzdory opatřením.

Nedávno jsem četla, že u lidí v tuzemsku vede v oblíbenosti bílé víno, platí to stále? Jak to vidíte vy ze svých zkušeností?
Můžu potvrdit, že bílá vína se prodávají stále více, protože roste jejich kvalita. Věřím však tomu, že i kvůli měnícímu se podnebí, kdy se přibližujeme k jihu, se zase v budoucnu trend obrátí a budou více žádaná červená vína.  Samostatnou kapitolou jsou pak růžová vína, která jsou také nyní hodně oblíbená. Vinařům se totiž daří stále zvyšovat jejich kvalitu.

A změnilo se nějak chování zákazníků v souvislosti s covidovou situací?
Určitě. Lidé mají obrovský zájem o návštěvu sklepa a vinařských akcí, protože několik měsíců byli prakticky zavření doma a kdoví, jak se bude situace dál vyvíjet. V Hovoranech už jsme letos měli pár akcí a zájem byl obrovský. Tak doufám, že se covid nezhorší a nebudeme muset rušit, co jsme s vinaři naplánovali.

Na co byste mohl k vám do Hovoran pozvat? Chystáte nějaké akce v souvislosti se svatomartinským?
Nejbližší akcí v Hovoranech je Festival vína – sv. Martin na Hovoransku, který pořádáme teď v sobotu 13. listopadu. Návštěvníci budou moct ochutnat jak mladá a svatomartinská vína od našich vinařů, tak i výběr z minulých ročníků. Podávat se budou také různé pochutiny jako tradiční svatomartinská husa. Večer zahraje cimbálka. Dále pak na březen plánujeme tradiční výstavu vín, na květen Hovoranskými vinohrady za vínem a na červenec Den otevřených
sklepů. Všechny akce v Hovoranech najdete na www.vinozhovoran.cz.

Fotogalerie: 
Zdroj: 
Brňan (ZAZ)