Exkluzivně pro Brňana: Petra Střelecká

Káva z každé země i z každé strany kopce chutná jinak, říká úspěšná baristka.

  • Foto

    Archiv PS

Petra Střelecká se na baristických soutěžích specializuje na filtrovanou kávu a třikrát vyhrála Czech Brewers Cup. Jako jediná žena se v roce 2017 probojovala do finále World Brewers Cup. To vše z ní činí nejen nejlepší baristku v tuzemsku, ale i na světě. Lahodnou kávu připravuje se svým přítelem Adamem v brněnském podniku Industra Coffee, který má mezi znalci dobré kávy patřičný zvuk.

Studovala jste hotelovou školu, od začátku vás to táhlo ke gastronomii?
To bylo úplně nezištně. Když nevíte, na jakou střední školu půjdete, vyberete si tu, která vás nejvíc osloví na Dni otevřených dveří. Ano, bavilo mne vaření a praxe, ale nemohu říct, že by mne škola nějak zvlášť nasměrovala. Po studiích jsem vycestovala do zahraničí s úmyslem dostat se do vedení nějakého hotelu a věnovat se spíš administrativě. A až v cizině jsme s přítelem zjistili, jak to může v hotelích a gastronomii fungovat, jaký může být přístup k hostům a jak si práci užít, aby vás to naplňovalo, což jsme do té doby vůbec nezažili. Všechno mne začalo opravdu bavit až v Londýně.

Co vás přivedlo přímo ke kávě?
Dostala jsem se k ní díky příteli. Adama to chytlo trošku dřív. Začal pracovat v kavárně ještě přede mnou a byl do toho ohromně zapálený. Chodil domů unavený a šťastný a z práce se mu vůbec nechtělo. Tehdy jsem to nechápala.

Kdy jste přišla na to, že káva může mít tolik chutí?
Dávno předtím, než jsem začala soutěžit. To byl vlastně důvod, který mne hnal dál. Káva opravdu má spoustu chutí a dokonce stejná káva chutná každý den trošku jinak. Když se na to zaměříte, pracujete s kávou každý den a snažíte se vnímat různé nuance, zjistíte, že jde o velmi zajímavý nápoj – podobně jako víno, i když víno je zajímavé zase jiným způsobem.

Kde se všechny ovocné chutě v kávě berou?
Protože roste na stromě (smích). Káva je exotický keř, na kterém rostou plody, ovoce, které sbíráte jako švestky nebo třešně, jen místo pecky je v něm kávové zrnko. Káva z každé země i z každé strany kopce chutná jinak. Její výslednou chuť opravdu můžete přirovnat k vínu. Stejně jako sommeliéři, tak my baristé rozeznáme odrůdy v kávě, různé země původu, nadmořské výšky a další detaily. S kávou a vínem je to hodně podobné, jen se tomuto oboru dosud nevěnovala taková pozornost. Káva se stala jen spotřební věcí. Něco exotického a zajímavého se začalo vnímat jako běžná každodenní součást našich životů, věc denní potřeby a nikdo se nezabýval tím, o jak výjimečnou plodinu jde. Došlo k jistému
„alkoholismu“ v kávě. Dnes se to naštěstí zlepšuje.

Jak dalece vy poznáte, odkud káva pochází?
Jsem schopná poznat, ze které je země, jakým prošla zpracováním, ale po ochutnání vám neřeknu nadmořskou výšku, v jaké vyrostla. Nicméně poznat se toho dá opravdu dost – třeba defekty a vady, jestli nebyla sušená moc rychle nebo něco špatného neovlivnilo její chuť, nebo rozlišíte staré zelené plody od čerstvé sklizně.

Máte nějakou oblíbenou oblast? 

Ráda poznávám nové chutě kávy a snažím se najít něco pozitivního v každém zrnku a v každém šálku. Rozhodně bych nemohla říct, že mám třeba nejraději kávu z Etiopie. Baví mne mít rozhled a ochutnávat každý den něco jiného. 

Navštívila jste i místa, kde se káva pěstuje?
Za kávou jsem vyrazila jen třikrát – byla jsem v Číně, v Salvadoru a Hondurasu, ale pouze jako návštěvník a nikoliv kupující. Zajímala jsem se, jak se s kávou pracuje, jak se s ní obchoduje i jak se káva hodnotí a srovnává ve smyslu kvalita versus chuť.

Jak se na ceně kávy odráží země původu?
Cena kávy hodně souvisí třeba s politickou situací dané země a jak je drahý vývoz. Její cenu může ovlivnit i určitý konflikt v zemi, protože se tím zvýší náklady na export. Cenu určitě určuje také kvalita či jaké káva dostane ohodnocení a jak je chuťově zajímavá. Podle toho také mívá zaplaceno i samotný farmář. To se ovšem nebavíme o kávě jako komoditě, se kterou se obchoduje na burze.

Podle čeho vybíráte kávu pro vaši kavárnu?
Spolupracujeme s pražírnou z Londýna. S jejími provozovateli jsme se seznámili už v době, kdy jsme v Londýně žili. Máme mezi sebou dobré vztahy a kávu bereme přímo od nich. Víme, že oni sami přímo do zemí původu kávy jezdí a osobně si kávu vybírají a že nejde o nějaký nákup zboží přes internet. Mají naši plnou důvěru.

Jste odbornice na filtrovanou kávu. V čem spočívá kouzlo správné přípravy a chuti?
Síla tohoto nápoje připomíná spíš čaj, proto se také k jejím chutím snáze dostanete. Není to jako malé espresso, které vám na dva loky naplní pusu velkým zážitkem, který ovšem rychle pomine. U filtrované kávy máte jemnější šálek a více času na přemýšlení. V samotné přípravě žádné velké tajemství není. Důležité je vybrat dobrou surovinu, kávu, která přináší zajímavou chuť. Určitě kávu nezalévám nějakým zvláštním magickým způsobem (smích).

Je důležitá teplota vody?
Každá káva vyžaduje trošku jiný přístup. V kavárně si skutečně dáváme čas na to, abychom pro každou kávu našli ten správný recept, abychom zákazníkovi naservírovali to nejlepší, co káva může vydat. Ale když připravujete kávu doma, není na tom moc co zkazit. O teplotě vody se sice hodně mluví a spekuluje, ale podle mne platí, že čím teplejší, tím lepší.

Součástí baristických mistrovství bývá také umění kávu dobře popsat – jak si osvojit tuto rétoriku?
Dá se to trénovat jako cokoliv jiného. Když vás něco baví a chcete něčeho dosáhnout, zaměříte se na to a určitě se výsledek dostaví – stejně jako ve sportu. My pořád něco ochutnáváme i zkoušíme – každý den už osm let. Jde jen o to propojit pusu s mozkem a přemýšlet, jak věci fungují, uvědomovat si intenzity, kyselosti, sladkosti, hořkosti, vše, co vám daná chuť připomíná. Chuť je spojena i s pamětí, může vás vrátit třeba o dvacet let zpátky. A přesně tak to funguje i s kávou.

Je pravda, že na vaši kávu se létá až z Číny?
To se stalo jednou. Pán z Číny byl na návštěvě v Praze a tam se mu někdo zmínil, že nejlepší kavárna je v Brně. On nasedl na vlak a přijel na kafe. To bylo moc fajn. Ale zjistili jsme to úplně náhodou, on sám se neprozradil. Chodí k nám různí turisté, takže jsme zvyklí. Pána jsem obsluhovala já a on se různě dotazoval, proto jsem se zeptala, jak moc se o kávu zajímá. Tak vyšlo vše najevo – i že se se mnou chtěl seznámit – dokonce jsem se mu tenkrát podepsala.

Kolik káv denně ochutnáte a vypijete?
V práci je toho hodně, ale ochutnáváte stylem, že si třeba jen jednou usrknete a nevypijete deset litrů kávy denně. Průměrně ochutnám asi pět různých káv, ale nijak to nesouvisí s množstvím.

Jaký je váš názor na slazení kávy?
Když jsme v kavárně začínali, přistoupili jsme k tomu možná moc radikálně a cukr jsme nepodávali. Dnes ho nemáme běžně na stole, protože je zvyk používat ho automaticky, ale když nás někdo požádá, nebráníme se. Ale chtěli jsme, aby zákazníci dali kávě šanci a zkusili si první doušek, jestli je cukr opravdu potřeba. A musím říct, že se to hodně zlepšilo. Dnes si o cukr řekne tak jeden host denně.

Nyní jste v radostném očekávání potomka – jak to jde dohromady s kávou a vaší profesí?
Přiznám se, že v prvních měsících jsem se dost lekla, že ztratím svou životní náplň. Na doporučení jsem přestala kávu pít, asi dva měsíce jsem byla úplně bez kávy, dokonce jsem na ni neměla ani chuť a zjistila jsem, že se dá žít i bez kávy. Teď ale kávu zase normálně piju. A věřím, že s přítelem práci a rodinný život nějak skloubíme, určitě bych z toho všeho nechtěla vypadnout.

Máte nějaké další vize?
Myslím, že v práci zažíváme super období, hodně zaškolujeme nové baristy, abychom měli – až to přijde – čas i na rodinu. Určitě nepolevíme z kvality ani nároků, proto docela dlouho trvá, než někoho zaškolíme, aby se mohl přípravy kávy chopit. To je pro nás teď asi největší výzva. Až se to ustálí, rádi bychom školící centrum přenesli z kavárny do jiných prostor a věnovali se školení systematicky, protože je o něj zájem a hodně nás to baví.

Nepřemýšleli jste o dalších pobočkách?
Zatím si to nedokážu představit. Možná člověk změní názor, podobně jako když má druhé nebo třetí dítě, ale já ještě nemám ani to jedno (smích). Nebráníme se tomu, ale na druhou stranu to není naše ambice. Víc nás baví kávová škola a jedna kavárna. Pořád bych chtěla přímo v kavárně být a potkávat se s lidmi. Představa, že objíždím pět kaváren a kontroluji, jestli je vše v pořádku, mne úplně nemotivuje.

Pořádáte i kurzy domácí přípravy kávy – co se v nich lze naučit a co lidi nejvíc zajímá?
Myslím, že káva může být skvělý koníček. Chodí k nám spousta lidí, kteří si chtějí udělat dobrou kávu doma a třeba se ani neumí zorientovat na trhu, jakou kávu si vůbec koupit. Polovinu kurzu věnujeme kávě samotné – jak se plodina pěstuje, zpracovává a podle čeho si pak kávu v obchodě máte vybrat. Druhů kávy existuje milion, každá má super přívlastek a lidé se cítí ztracení. My se snažíme vysvětlit, co káva vůbec je, kde roste a jak si správně vybrat. Dnes už káva není o značkách, můžete pít kávu z různých částí Afriky a říct si, že takhle káva odtud chutná – a nenechat se zlákat logem. V druhé části se věnujeme vlastní přípravě kávy, což zvládne každý doma za pár minut a nepotřebuje k tomu ani kávovar.

Zdroj: 
Brňan (RUP)