Exkluzivně pro Brňana: Marek Tichý

U Poupěte navazují na slávu největšího pivovaru v Brně

  • Foto

    RUP a Pivovarský dům Poupě

Architekt a ředitel pivovarů. To je v jedné osobě Marek Tichý, který se zabývá obnovou památek a architektury. V oboru obnova a restaurování staveb je i soudním znalcem. A také má rád pivo. K pivovarnictví a výrobě piva se dostal s rekonstrukcí pivovaru v Dalešicích. Nyní navazuje i na tradici městského pivovaru v Brně – v restauraci Pivovarský dům Poupě v Dominikánské ulici se totiž začalo vařit pivo.

Když jste se jako architekt pouštěl do rekonstrukce dalešického pivovaru, co vás inspirovalo nejvíc – budova nebo Menzelův film Postřižiny?

Jasně, že se nám líbil i film. Ale také původní areál, zbudovaný v 18. století, který uchvátil už architekta filmu. V Dalešicích, když jsme tam přišli dvacet let po natáčení, to sice vypadalo podobně jako ve filmu, jenže bylo vše v šíleném stavu – rozbité střechy, celý sládkův byt, kde se natáčelo, byl vybouraný. Filmaři si nemuseli dělat starosti, když bylo něco nevzhledného, přetáhli přes to plachtu, což oni umí. A my jsme chtěli, aby se v Dalešicích zase vařilo pivo a postupně tam vznikla hospoda i hotel. Potřebovali jsme vše skloubit, zachovat jak historickou budovu, tak atmosféru filmu, ale zároveň jsme potřebovali, aby vzniklo i něco nového, abychom mohli vařit pivo a ubytovat hosty, aniž bychom narušili genia loci. Když dnes lidé přijdou na dvůr, tak vše z filmu poznávají..

Byly pro vás Dalešice motivací pro rekonstrukci dalšího pivovaru – konkrétně dřívějšího Domu stavbařů, nyní Pivovarského domu Poupě na Dominikánské?

Dalešice letos shodou okolností slaví dvacet let od zahájení výroby piva. Právě na srpen – v době výročí – se chystá v Dalešicích větší oslava. Před Dalešicemi jsme žádné pivo nedělali, jsme architekti. Do klína nám spadl zdevastovaný pivovar a my jsme se ho jali zachraňovat po stavební stránce. A pak jsme se dostali i k pivu – a bavilo nás to. A teď, po dvaceti letech od Dalešic, začínáme vyrábět pivo i v Pivovarském domě Poupě. Otevření předcházela dlouhodobá rekonstrukce, protože dům jsme koupili v dražbě už v roce 2013. Pak jsme pět let pracovali na projektech a poté dobu otevření zbrzdil covid. V Dalešicích jsme vaření piva dovedli do vysoké úrovně, pokud jde o klasický český ležák čili pivo spodně kvašené. Doba mezitím přinesla různé zahraniční speciály, hlavně z Ameriky, většinou piva svrchně kvašená a pak různým způsobem dochucovaná přehršlí speciálních chmelů nebo jinými přísadami. To je obor, který se u nás v Česku docela ujal, a my jsme u toho nechtěli chybět. Navíc jsme měli dost času, protože samotný pivovar v Dominikánské jsme chystali pět let.

Znamená to, že jste od začátku znali historii stavby?

Ano, bývalý Dům stavbařů jsme kupovali za účelem pivovaru. Někdo nám včas řekl,  protože máme kamarády historiky, že původně šlo o budovu možná nejstaršího a rozhodně největšího pivovaru v Brně a svého času i na Moravě z doby, kdy ho vlastnilo město – což je od 16. století, kdy ho město koupilo od do dominikánů, až do příchodu průmyslové výroby piva, přibližně do roku 1826. To jsme věděli. Také jsme věděli, že dům je z roku 1986 a že ten původní byl za války vybombardovaný. V jeho ruinách vznikl v 80. letech minulého století právě Dům stavbařů. Proto jsme také někdejší sál v patře, kde mnozí Brňané absolvovali taneční, zrekonstruovali do podoby osmdesátek. Jinak jsme se ale drželi vize pivovaru.

Název k sládkovi Poupěti jistě neodkazuje náhodou – můžete nám přiblížit tuto osobnost?

Neslavnější období pivovar prožíval na přelomu 18. a 19. století, kdy byl jako sládek konkurzem do pivovaru vybrán František Ondřej Poupě. Ten zda pak sládkoval až do své smrti. Jde o významnou osobnost, která se teprve stává dostatečně doceňovanou a známou. Mendel je jako vědec nepopiratelně výjimečnou osobnosti, zvlášť proto, že se zasadil v oboru genetiky, ale osobnost Poupěte v oboru vaření piva je s ním srovnatelná. František Ondřej Poupě žil v době, kdy u nás končilo cechovní hospodaření a domácí vaření piva, kdy sládci měřili teplotu loktem a zásadně nikomu nic neříkali – pouze svým synům. Až Poupě začal používat teploměr, cukroměr a postupy přípravy piva sepsal do knihy Umění vařit pivo. Velmi zajímavá a stále poměrně málo známá je skutečnost, že v Brně založil první pivovarnickou školu na světě. Než přišel do Brna, už měl za sebou hodně štací – třeba i nepovedených, protože se snažil změnit poměry. Nelíbilo se mu, když někdo vařil ve špíně nebo kradl dřevo, chtěl tyto věci napravovat a tím se stával pro své okolí nepohodlným a občas ho odněkud vykousali. Ale pověst měl dobrou – v Brně nemusel ani předvádět zkušební várku, což bývalo zvykem – a to svědčí o jeho kvalitách. Máme udělanou i sochu sládka Poupěte z laminátu, ale bohužel ji někdo poškodil, tak jsme ji dali opravit. Rád bych, aby jeho socha stála na zahrádce u nás ve dvoře.

Jak se architekt k takovým zajímavým informacím z historie dostane?

Mám kamaráda z Památkového ústavu, který se jmenuje Petr Holub. Je to obrovský pivní nadšenec a také pivní historik – a ten má zase kamarády v Národním muzeu pivovarnictví v Kostelci nad Černými lesy, kteří o pivovarech a vaření piva píšou knihy či zkoumají areály, které se mnohdy bouraly. Díky tomu mám příležitost se ke spoustě věcí dostat. Teď jsme s Petrem Holubem i napsali knihu o Dalešicích – pořádně jsme prozkoumali historii a popisujeme vývoj, kterým tento pivovar prošel. Zjistili jsme při tom i spoustu nesrovnalostí – a už všechno víme.

Zachovali jste na Dominikánské původní místo pivovaru? A jak to vypadá s jeho provozem?

Vše nám sklouzlo časově v průběhu covidu. Stavebně jsme rekonstruovali od roku 2018 a pivovar jsme dokončili teď v půlce června – proti plánu měl šest set dní zpoždění. Původní varna se nacházela asi o deset metrů dále, než ji máme dnes, což poznáte podle výklenkové kapličky v kulatém rohu ve dvoře, kde dříve byla – a potom záhadně zmizela – socha sv. Floriana. Ten totiž jako patron hasičů měl chránit před ohněm, protože varny v minulosti bývaly poměrně často příčinou požárů. Původní objekt zabíral jak naši budovu, tak dvůr s vjezdem, kde dnes máme zahrádku, a patřily k němu i budovy ze Starobrněnské ulice.

Na jaké pivo se tedy můžeme těšit?

Dosud jsme čepovali Dalešice, především tankovou jedenáctku – a tu také zachováme, protože v hospodě musí být i pivo na velké pití. Výrobky, které budeme připravovat v pivovaru, budou speciály – půjde hlavně o pivo svrchně kvašené, hodně zajímavé, dobré a směřované i na ženy, které třeba pivo běžně nepijí. Nabízí se nám velká paleta možných chutí – existují piva ovocně kyselá nebo piva, která mají citrusovou či grepovou chuť, lze je dělat z ušlechtilých chmelů, a v létě jsou obzvlášť lahodná. Máme v plánu na jednom kohoutu nechat Dalešice a další čtyři obsazovat našimi novými výrobky – ty se budou měnit podle sezony. Možných druhů jsou stovky a já věřím, že nás to bude bavit. Zároveň budeme pozorovat, která piva si lidé oblíbí – a ta bychom nechávali na kohoutu častěji nebo možná časem i trvale.

Těšíme se na slabá letní piva – ta se moc nedělají, protože je to ta nejtěžší disciplína. Když máte v pivu všeho spoustu, snáze to dobře dopadne, ale je umění udělat osmičku ležák. Lehká ALE piva ovocných příchutí se dělávají silná, což může být problém, protože máte pocit, že pijete džus, ale ve skutečnosti třeba jde o sedmnáctistupňové pivo. My je chceme dělat jako desítku nebo jedenáctku ve stylu New England – zkrátka přichystáme „bastarda“ v nižších stupních.

Momentálně jedeme ve zkušebním provozu a už máme za sebou technologickou várku, kterou jsme chtěli vylít, protože tak se to s technologickými várkami dělá – nikdy nevíte, co vám z toho vyjde. Ale nám to zrovna vyšlo hezky. V létě budeme pokračovat s našimi nápady a pojedeme v testovacím provozu. V pátek 9. září pak chceme vystřelit šest nových vyladěných piv. Po dohodě s organizátory se staneme ústředním tématem Pivních slavností F. O. Poupěte a slavit budeme u nás na dvoře. Festival se bude konat i kolem nás na Zelném trhu a na Starobrněnské.

Kde všude bude vaše nové pivo k ochutnání?

Určitě u nás v Poupěti a pak v dalších restauracích, které provozujeme – v Dalešické, v Ambře, v pivnici Na Solnici na Solniční, v Betlémě v Černých Polích, U Baumannů v České a ve Vechtrovně v Troubsku. Možná pivo nabídneme i pár dalším odběratelům. Zatím víme, že vyrobíme pět set až tisíc hektolitrů, ale zatím netušíme, kolik se toho vypije u nás v restauraci.

Musel jste si o pivu jako architekt něco dostudovat?

Máme odbornou garanci – sládka. Já neumím pivo uvařit a ohledně technologie jsem nevěděl na začátku nic, takže to stálo dost peněz, protože párkrát jsem se nechal i nachytat. První technologii, kterou jsme koupili do Dalešic, jsme vyhodili. Ale i takhle se postupně naučíte. Teď máme v Dalešicích třetí technologii, protože jsme potřebovali zvětšit výstav. U Poupěte máme za sebou čtvrtou technologii pivovaru a to už se nám povedlo. Zkušební várka, sypaná jako dvanáctka, nám nakonec vyšla jako čtrnáctka, což je moc dobře. Víme, že náš pivovar umí suroviny vytěžit. A jak jsem zmínil sládka – my máme tři – to nemá nikdo. Ve velkých pivovarech ano, ale to už jsou moc velcí specialisti a technici. U nás pracují absolventi střední školy, ti jsou nejlepší, a jim pomáhají další, kteří se řemeslu naučili u nás. Naše zázemí musím pochválit, tam to funguje.

Dá se ještě skloubit architektura a pivovar?

Po Dalešicích jsem se architektuře věnoval stále dál, zaměřuji se převážně na rekonstrukce. Původně jsme dělávali jen projekci, ale když jsem viděl, jak nám to někdy dodavatelské firmy kazí, začali jsme dělat i realizace. Máme za sebou vilu Tugendhat, Národní divadlo v Praze, Pražský Hrad, pracovali jsme hodně na zámku v Kroměříži, Valticích, areálu v Lednici, v podstatě nejlepší věci, ke kterým se u nás můžete dostat. Třeba na Pustevnách jsme znovu stavěli Libušín. Zkrátka jsme dosáhli nejvyšších met a mě to trošku přestalo bavit. Ještě jsem pak dělal zahrady na Pernštejně, to byla moje poslední zakázka. A od té doby už neprojektuju, jsem teď „pivovarskej“ a „hospodskej“. Později se uvidí.

Chystáte u Poupěte i pivní laboratoř – co to v praxi znamená?

To je až následný krok. Rádi bychom kolem pivovarského domu časem založili zájmový spolek nebo sdružení či laboratoř v rámci regionu, abychom mohli spolupracovat s ostatními a něco jim nabídnout – např. včetně rozborů, protože jinak se musíte obracet na velký pivovar. Další možností je vytváření kvasinek, ale to už je vysoká věda, nicméně kvasinky jsou u piva to nejdůležitější.

Fotogalerie: 
Zdroj: 
Brňan (RUP)