Exkluzivně pro Brňana: Jan Rimpler

Vaření je pro něj povoláním i koníčkem

  • Foto

    archiv JR

Kuchař i lektor vaření Jan Rimpler začínal v zahraničí na říčních plavbách, byl šéfkuchařem v českobudějovickém Grand Hotelu Zvon, restauraci Noem Arch Brno a Relax a sport resortu Dolní Morava. V posledních letech si vzal pod křídla gastronomické centrum Kuliner, kde pořádá kurzy vaření pro širokou veřejnost i teambuildingy pro firmy. Pravidelně vaří v ranní show České televize Dobré ráno. A poslední dva roky se věnuje také dobročinnému projektu Podpořím, uvařím.

Co vás vůbec přivedlo k vaření? Zajímal jste se o něj už jako kluk?
Když mi bylo 14 a rozhodoval jsem se, kam po škole dál, neměl jsem asi jako většina dětí ani tušení. Možná fotbalista, možná číšník… Rozhodla moje třídní učitelka. Řekla: Udělej si obor s maturitou! A tak jsem hledal. Byly dvě možnosti – kuchař nebo fotograf. Přijímačky do Pelhřimova na obor kuchař s maturitou jsem udělal a bylo rozhodnuto. Až později jsem zjistil, že po dědečkovi, který skvěle vařil, jsem možná pochytil i nějaké geny.

Sbíral jste zkušenosti i v zahraničí – je pravda, že se tam začíná od nádobí?
Zkušenosti ze zahraničí jsou pro kuchaře k nezaplacení a opravdu důležité. Měl jsem štěstí na kuchyňský personál a na šéfkuchaře. Nastupoval jsem tam jako řadový kuchař, takže mne nádobí minulo. Pokud jste ukázali, že ve vás něco je, neměli problém vás na příští sezonu povýšit na jiný post a naučit vás něco nového. Pro mne to znamenalo hlavně seznámit se se surovinami, které jsem do té doby neznal, a naučit se je používat.

Vařil jste na lodích v Německu nebo Rakousku – jak vypadalo tamní lodní menu?
Lodě byly vlastně plovoucí 4-5hvězdičkové hotely pro cca 180 pasažérů. Menu se inspirovalo i místem, kterým jsme právě proplouvali. Jezdili jsme na řekách, které protékaly od Amsterdamu po Budapešť. Vždy bohaté snídaně, na kterých jsem i vařil před hosty, obsáhlý obědový bufet. Večeře měla formu servírovaného pětichodového menu. Nechyběly vybrané druhy mas, ryb a čerstvé zeleniny a ovoce.

Která z evropských kuchyní je vám nejbližší?
Mám rád kuchyně z našeho okolí, tedy německou a rakouskou. Jsou podobné té naší. Pro inspiraci určitě zajdu i někam dál, například italská je skvělá jednoduchou kombinací surovin a naopak francouzská je zajímavá svou  poctivostí a kombinací lokálních jídel. 

Jak jste se dostal k jihoamerické kuchyni a co jste si z ní oblíbil?
Dvakrát jsem měl možnost stát se protagonistou Dnů české kuchyně v Peru. V hotelu přímo v Limě. Mým hlavním úkolem samozřejmě bylo připravit českou klasiku pro pozvané hosty, ale zároveň jsem mohl okusit místní kuchyni. Právě ta peruánská je opravdu skvělá – od čerstvých ryb přes výborné hovězí maso až po báječné ovoce a zeleninu. Mým favoritem se stala místní specialita připravovaná právě z ryb, limetky a spousty koriandru zvaná Ceviche.

Kromě šéfkuchaře jste se stal i lektorem – proč?
Cesta k lektorství začala nenápadně zhruba před sedmi lety. Vůbec poprvé jsem stál před lidmi a povídal o jídle v Jeseníkách, kde jsem pracoval. Oslovili mne k představení regionální kuchyně. Poté přicházely nabídky na mentoring na středních školách a vedení kurzu právě v Brně v Kulineru – škole vaření. Začalo mne bavit se s lidmi o recepty a zkušenosti z gastronomie dělit a stalo se to mým koníčkem i povoláním zároveň.

Co se Češi ve vašich kurzech mohou naučit?
V naší škole vaření vedeme kurzy světových kuchyní, na které máme pozvané lektory a specialisty na dané kuchyně. Můžete se potkat s Italem, Španělem nebo s Vietnamci, kteří nám právě tyto kuchyně představují. Já osobně vedu kurzy české a sousedské kuchyně, ryby nebo steaky. Kurzy pořádáme i na míru nebo pro děti.

Jaký je mezi dětskými kuchaři zájem?
Kurzy vaření pro děti jsou velmi oblíbené. Některé máme i tematicky a sezonně zaměřené. Děti rozdělujeme do věkových skupin tak, aby ti nejmenší spíše poznávali suroviny a jejich chutě. Naopak starší děti již krájí a vaří.

A jak vypadají kurzy pro dospělé? Jsou spíš pro fajnšmekry nebo i úplné začátečníky?
Kurzy jsou vhodné i pro naprosté laiky. Lektor vždy krok po kroku vysvětluje a radí, jak postupovat a jakou surovinu v daný moment použít. Hosté si zpravidla připravují čtyři chody, které si hned sní anebo vezmou domů. Na výběr jsou i takové, při nichž připravujeme například humra. Je umění si maso dobře vybrat a opracovat, než ho začnu vařit, smažit, péct… Možná je to méně složité, než to vypadá. Je dobré si najít svého řezníka nebo obchod, ve kterém si
nakoupíte čerstvá masa na běžné vaření. V dnešní době máme naštěstí i výběr těch, kteří se specializují na vyzrálá masa vhodná na steaky. Právě návštěvou jednoho z našich kurzů se můžete dozvědět i pár rad a tipů.

Kdy a proč podle vás u nás tak vzrostl zájem o gastronomii?
Na vzrůstu gastronomie má podle mne vliv hned několik věcí. Kuchařské pořady na téměř všech televizních stanicích, některé více či méně povedené, možnost cestovat do dříve nedostupných destinací a ochutnávat místní kuchyně a v neposlední řadě možnost nakoupit i u nás potraviny z celého světa a doma si je připravovat. Také výběr specializovaných restaurací je u nás jiný než dřív. 

Jak vnímáte současný trend, kdy kuchaři bývají hvězdami televizních show? Co vy a kamery – taky máte své zkušenosti…
Televizní show jsou oblíbené u diváků. Je to právě ta show, která lidi baví. Kuchaři, kteří se jich účastní, se zviditelní a dle mého názoru se musí ukázat i v praxi, jací doopravdy jsou. Jdou se svojí kůží na trh. A já a kamery? Již  jedenáctým rokem jezdím do brněnského studia do vysílání Dobrého rána na ČT. Kamery mi nevadí a rád přes obrazovky lidem ukazuji recepty a tipy na to, jak si vaření užít a jak suroviny zkombinovat. Nesmím ani opomenout výzvy při zadávání témat vaření.

V kuchařských show se hodně sází na kreativitu – do jaké míry ji sám v kuchyni vítáte? Dá se říci, co se ještě k čemu hodí a co už nikoli?
Kreativita je určitě důležitá při samotném sestavování menu a přímo při servírování daného jídla na talíř. Menu by mělo být vyvážené i ohledně použití surovin. Sestavit kreativní a fungující jídelní lístek někdy není jednoduché. Přílišná kreativita a kombinování surovin na talíři může být i na škodu. Někteří se snaží právě neotřelou kombinací přilákat zákazníky. Jak se jim to daří, musí posoudit právě hosté.

Jaký je rozdíl mezi vařením v televizi a live cooking show na nějaké kulinářské akci?
Na živo – na akcích – je samozřejmě okamžitá reakce publika, můžete s nimi aktivně komunikovat a reagovat na jejich dotazy nebo pocity. Obojí má něco do sebe. V televizi vás sleduje více lidí, můžou si vaření zpětně přehrát atd.

Když se řekne typická česká kuchyně – je to podle vás ještě stále vepřo-knedlo-zelo?
Česká kuchyně je ovlivněna dostupnými surovinami, regionálními specialitami a sezonou. V každém kraji se jedlo něco jiného a zajímavého. Měl jsem možnost několik regionálních kuchyní poznat a myslím, že to není jen o výše zmíněném vepřovém. Vliv měly i kuchyně okolních států.

Co vy sám máte z české kuchyně nejraději?
Je to právě ta čerstvost a dostupnost regionálních surovin. Mám rád ryby v jakékoliv úpravě, anebo klasické české omáčky jako je svíčková či „na paprice“.

Jak by podle vás měl vypadat ideální nedělní rodinný oběd?
Na takovou skvělou slepičí polévku od babičky nebo maminčiny hrnkové knedlíky se nedá zapomenout. Ideální rodinný oběd by měl být právě o těchto věcech, kdy se recepty a tradice dědí z generace na generaci. A také o  společném čase stráveném s nejbližšími.

Čím k jídlu nikdy nepohrdnou vaše děti?
Právě dobrou omáčkou nebo jakoukoliv krémovou polévkou. Milují třeba tu z medvědího česneku nebo právě kuře na paprice. Když se třeba naloží a ogriluje dobré maso, jsou taky spokojené.

Teď jste mi nahrál – grilovací sezona pomalu končí – co vše jste letos griloval? A máte pár tipů, jak a čím si ji letos ještě prodloužit?
Na grilu letos nechyběly ryby, grilovaná zelenina a vyzrálé hovězí steaky nebo jehněčí. Rádi také upravujeme kuře vcelku nebo sýry. Grilování většinou ovlivňuje počasí. Pokud nám vydrží a máme gril, kterému nevadí i nižší venkovní teplota, grilovací sezona nemusí vůbec končit. Tipem určitě bude pečené maso vcelku, třeba vepřová krkovice nebo hovězí roštěná. Při správném postupu maso grilujeme pomalu a nepotřebuje otáčet. Nechme grily pracovat za nás a užijme si nové chutě, které nám masa vcelku nabízí.

Existují pokrmy či suroviny, ke kterým jste si nenašel cestu? A naopak – co jste si navzdory počáteční „nechuti“ oblíbil?
Je to zajímavé, ale asi jedinou surovinou, kterou nemusím, je syrová cibule. Takže když tlačenku, tak bez cibule. Naopak klasické suroviny, ke kterým se člověk musí projíst, byly například olivy nebo čerstvý koriandr. Měl jsem možnost ochutnat a připravovat i hmyzí speciality, ale raději je nechám na ostatních.

Jak se zrodil váš projekt Podpořím, uvařím?
Podpořím, uvařím je opravdu mini projekt, kterým se snažíme drobně podpořit potřebné. Vždy něco uvaříme nebo upečeme a za získané prostředky koupíme potřebné drobnosti. V minulosti to byly například hygienické a kosmetické krémy pro hospic nebo charitu. Na začátku jsme připravovali obědy pro záchranné složky v době první vlny pandemie. Určitě letos upečeme vánočky a vybereme přímo nějakou rodinu, které bychom mohli nějakou maličkostí pomoct.

Pořád je pro vás vaření radost?
Ano je, jednoznačně. Stalo se mým povoláním i koníčkem.

Fotogalerie: 
Zdroj: 
Brňan (RUP)