Nejen o Vánocích a štědrovečerním menu, kdy u nás na talíři převládá kapr, si tentokrát povídáme s vodohospodářem z Rybníkářství Pohořelice Alešem Vavřinou. Jaká je vlastně cesta vánočního kapra na stůl? Jaký je postup při chovu ryb, jejich výlov a zpracování? O tom se už více dozvíte v následujícím rozhovoru.
Poslední dobou hýbe společností téma zdražování. Za týden jsou tu Vánoce, jak je na tom cena za kapra ve vašem rybníkářství? Zvýšila se?
Cenu kapra pro předvánoční distribuci jsme se rozhodli nezvyšovat a zachovat ji na stejné výši jako v minulém roce. Tento krok bereme jako poděkování našim zákazníkům a vánoční dárek v této ekonomicky složité době. Věříme, že jak v předvánoční době, tak vlastně pořád, by lidé k sobě měli mít blíže a vzájemně se těšit i z drobných radostí všedního dne. A tím snad zachování ceny vánočních kaprů je. Musím ale podotknout, že se to týká naší firemní prodejny ryb ve Velkém Dvoře a stánkového prodeje. Také v rámci velkoobchodu jsme se rozhodli cenu zachovat, co ale s touto cenou udělají koncoví prodejci, se neodvážíme odhadnout.
Zmínil jste, že lidé mohou koupit kapra i u vás v podnikové prodejně? Jakou máte otevírací dobu?
V předvánočním období, ale i celoročně, se snažíme zákazníkům co nejvíce vycházet vstříc. V předvánočním týdnu 17.-23. 12. budeme mít otevřeno od 8 do 17 hodin. Na Štědrý den pak od 9 do 12 hodin.
Jaké jsou trendy ryb na vánočním stole? Konkurují si sladkovodní ryby s mořskými?
Klasikou českých i moravských Vánoc naštěstí stále zůstává kapr a doufám, že to tak i zůstane. Jinak se na vánočních menu z ryb produkovaných v tuzemsku ještě objevuje amur, dravé ryby a pstruh. V posledních letech se, bohužel, stále více objevuje i losos nebo mořské ryby, to je dáno jak strategií obchodních řetězců, tak i aktivitami nejrůznějších zájmových skupin snažících se zlikvidovat tuzemský tradiční prodej živých kaprů před Vánocemi. Osobně doufám, že tuzemský spotřebitel odolá těmto tlakům a zachová si svůj vlastní názor. Co je ale je nutno konstatovat, tak zejména mezi mladšími ročníky rok od roku klesá dovednost prvotního opracování ryby do podoby použitelné pro kulinářskou úpravu. V rámci podnikatelského záměru firmy se snažíme na trh dodávat i rybu zpracovanou. Naše zpracovna ryb na Mušově má před Vánocemi nepřetržitý provoz, ale v případě chlazených rybích výrobků jsou produkční kapacity omezené. Ale dobrou zprávou pro naše věrné zákazníky je, že v naší firemní prodejně ryb ve Velkém Dvoře koupí chlazené výrobky z kapra i v dopoledních hodinách Štědrého dne.
Odkdy je vlastně kapr součástí štědrovečerní večeře?
Ryby byly konzumovány již v raném středověku, byly jídlem postním, jejich větší konzumace šla ruku v ruce s rozvojem rybníkářství. Na Pohořelicku to bylo od počátku 16. století, ale stále to není ta tradice, jak ji známe nyní. “Moderní tradice” konzumace kapra jako hlavního vánočního jídla sahá do 19. století ve městech a na venkově se kapři začali častěji objevovat na vánočních tabulích až po první světové válce. Tradiční kapr v trojobalu se vánoční klasikou stal až po druhé světové válce.
Poradíte nějaký skvělý osvědčený recept na vánočního kapra? A jak připravujete kapra u vás doma?
Osvědčený recept??? (smích) Klasikou českých Vánoc je kapr v trojobalu a výborná rybí polévka, na tom už nejde nic vylepšit. Z toho je asi zřejmá i má odpověď na vaši druhou otázku – bez kapra v trojobalu s domácím bramborovým salátem a skvělou rybí polévkou od manželky nemohou v naší rodině Vánoce být. Takovou méně tradiční delikatesou je kapří mlíčí v trojobalu, ale to je jen pro mne.
Jaké ryby máte po kaprovi v oblibě?
Na Vánoce mám nejraději kapra, ten snad v žádný jiný den nechutná tak výborně jako na Štědrý den. Ale rád konzumuji všechny ryby, důležitá je zejména čerstvost a kvalita ryb jako vstupní suroviny. Ovšem není radno podcenit ani kvalitu kulinářské úpravy. Z profesního patriotismu mořské ryby konzumuji méně, čestnou výjimku mají zavináče a rybí konzervy – tuňák, makrela a sardinky.
Kdo vás přivedl k lásce k rybářství? Dědí se to u vás doma?
K rybařině jako koníčku a následně profesi mne přivedla láska k přírodě, okolnosti a dobrý kamarád, s nímž jsme již v útlém dětství začínali poznávat svět pod vodní hladinou. Jak je to u nás doma? (směje se) Tam jsem taková “bílá vrána”, v rodině rybářského následníka zatím nemám, ale co není, může být ….
Pocházíte z Pohořelicka, nebo Vás sem osud takzvaně zavál?
Pohořelickým rodákem nejsem, a pokud jsem po ukončení vysoké školy chtěl zůstat na jižní Moravě, tak mé kroky snad ani nemohly vést jinam.
Rybáři asi nemůžou mít během období výlovů a před Vánocemi dovolenou?
V produkčním rybářství pojem padla neexistuje, péče o rybníky a ryby je celoroční a nikdy nekončící koloběh prací, byť sezónně jasně determinovaných. Ale i tak je možno v průběhu roku najít trochu “volnější období” a řádnou dovolenou čerpat. Je pravdou, že v posledním předvánočním týdnu by požadavek na čerpání dovolené vyzníval poněkud nepatřičně, ale zatím ještě třeba koncem listopadu řádnou dovolenou stále čerpat můžeme.
Kolik rybníků patří Rybníkářství Pohořelice?
Je třeba rozlišovat, kolik rybníků firma skutečně vlastní a jakou výměru rybníků v reálné době obhospodařuje. V současné době firma obhospodařuje cca 1500 ha rybníků a z toho více než 1300 ha i fyzicky vlastní, zbývajících necelých 200 ha rybníků máme v dlouhodobém pronájmu.
Můžete se pyšnit značkou Pohořelický kapr. Byl to složitý proces?
Získání unijního (EU) Chráněného označení původu (CHOP) Pohořelický kapr bylo završením tříletého administrativního úsilí, během něhož jsme dokazovali, že náš Pohořelický kapr je výjimečným produktem o velmi vysoké kulinářské hodnotě a že se jedná o produkt s přímou vazbou na tuto zeměpisnou oblast. Získání CHOP Pohořelický kapr jsme považovali i za otázku stavovské cti, protože náš kapr je opravdu jedinečným produktem a pokud si zákazník zakoupí takto označený produkt, může počítat s velmi vysokou kvalitou po kulinářské i nutriční stránce.
Jak probíhá chov kaprů?
V rámci naší firmy se zaměřujeme na polointenzivní systém hospodaření. To znamená, že základ produkce přírůstku je založen na přirozené potravě v rybnících a doplňkově jsou ryby přikrmovány kvalitními obilninami. Co se délky “výrobního cyklu” tržního kapra týče, tak standardně produkce kapra I. třídy trvá 3 roky a kapra výběr ještě o rok déle, tj. 4 roky. Z toho je zřejmé, že jakákoli změna výrobního programu je velmi dlouhodobou záležitostí a posunout produkční výsledek někam dle rozhodnutí je možné nejdříve za 3 nebo 4 roky. Tento velmi dlouhý výrobní interval je současně jedním z největších a neovlivnitelných limitů v produkci tržních ryb. Když jste se ptala na množství produkovaných ryb, tak naše firma dlouhodobě stabilně produkuje 11-12 000 q tržních ryb, z čehož více než 90 procent je tvořeno právě kaprem. Ono rozmezí 11-12 000 q je odvislé od průběhu konkrétní vegetační sezony, respektive doby, když má obsádka rybníků možnost tvořit přírůstek. To právě ovlivňují klimatické faktory, které nejsme schopni ovlivnit.
Co teď rybářské podniky v tuzemsku trápí? Je něco, s čím zápasíte?
Budu velmi stručný – jsou to predátoři (kormoráni a vydry), přebujelá a špatně koncipovaná legislativa (národní i na úrovni EU) jak v oblasti ochrany přírody, tak i v oblasti správní – procesní (aktuálně platný správní řád dává obrovské pravomoci nevládním organizacím, které komplikují a obstruují vedená správní řízení). V posledních letech s nastupující klimatickou změnou to je i nedostatek vody zejména v povodí drobných vodních toků a nárůst extrémních klimatických jevů, například náhlé srážkové epizody doprovázené prudkým kolísáním tlaku a vysokými teplotami vzduchu. V souvislosti s Vánocemi nemohu nezmínit nejrůznější aktivity snažící se ovlivnit jak předvánoční prodej živých ryb, tak i hospodaření soukromého subjektu v průběhu roku.
Chováte i jesetery malé pro Dunaj. O co jde v tomto projektu?
Firma vlastní jediné geneticky čisté chovné hejno jesetera malého v České republice. Toto hejno je současně zařazeno do genových zdrojů v našem státě. Ve spolupráci se Slovenským rybárskym zvazem již mnoho let pravidelně vysazujeme plůdek a násadu jeseterů do povodí Dunaje a napomáháme tak reintrodukci tohoto zajímavého druhu zpět do vod, kde se dříve přirozeně vyskytoval.
Prozraďte nám na závěr, jak nejraději trávíte vánoční svátky a silvestra?
V kruhu rodiny:-)
